О дивный новый сыр: как итальянец открыл сыроварню в Краснодаре

В Краснодаре открылась итальянская сыроварня Graziella. Руководит производством итальянец Джованни Дондзелли — сыровар в четвертом поколении, специально приехавший в Россию развивать сыроделие. Для команды Эволюции Юга.ру Джованни устроил экскурсию по производству и рассказал, где он нашел на Кубани идеальное молоко для итальянского сыра.

Сейчас в Graziella производят 16 видов сыра, из них регулярно — моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту, скаморцу, качокавалло, страккино, фреско и джункату.

Молодые сыры — например, моцарелла, рикотта, буррата, страчателла — хранятся 15–18 дней. На производстве у Джованни категорически не используют консерванты. Чтобы достичь итальянского качества, он работал с местными фермерами два года, прежде чем они научились делать нужное ему молоко.

Как устроен цех

Все оборудование в цеху — итальянские сыродельные машины. Машина для производства бурраты может делать 30 порций сыра в минуту, но пока таких объемов в сыродельне нет. Сам цех рассчитан на переработку 6 тонн молока в день, а все машины могут производить до 200 кг сыра в час. Расширять производство они планируют, когда будет достаточно заказов — готовы работать даже в ночную смену. По плану, все вложения в технику должны окупиться за четыре года.

По первому своему образованию Джованни инженер, поэтому все помещение — вентиляцию, расположение машин, холодильников и терморегулирующей техники — он спроектировал сам. Как и несколько сыроварен до этого в Италии.

Помимо машин и холодильников, в цеху есть очень важное место — лаборатория, где проверяют сырье на разных этапах и готовый продукт.

Сложности с поиском сырья

Когда Джованни приехал делать сыры в Россию, самой большой проблемой оказалось отсутствие подходящего молока — с нужной кислотностью, процентом жирности, с необходимым количеством белка. Еще они смотрели, чтобы в молоке не было воды, а коровы ничем не болели. Все эти факторы влияют на то, каким получается сыр на выходе.

Нужное молоко искали два года. Сначала во Владикавказе, куда Джованни приехал с партнерами в самом начале (и где познакомился с Олегом Цихиевым, который теперь работает его заместителем), а позже на Кубани. В Краснодарском крае они попробовали несколько ферм, но даже на лучшей из них молоко оказалось неидеальным по анализам — кислотность была слишком высокой.

Джованни понял, что молоко такое кислое из-за неправильного питания коров, и предложил фермерам кормить их по особому рациону — с определенными пропорциями пшеницы, овса и люцерны.

Кислотно-щелочной баланс (pH) молока для итальянского сыра должен быть в пределах от 3,2 до 3,9. Для каждого сыра есть различие по кислотности молока, но очень маленькое. Например, при pH 3,9 можно сделать качокавалло — твердый сыр. Но с pH 4 молоко уже ни для чего не подойдет.

Чтобы добиться нужных показателей с помощью нового рациона, понадобилось полтора года. Каждые шесть месяцев Джованни сам приезжал на ферму, проверял молоко и здоровье коров. Животные, которые дают молоко для сыра Graziella, теперь живут в отдельном коровнике.

Сейчас производство налажено, и молоко от фермеров проверяется каждый раз. Если молоко с неправильными показателями, его отправляют обратно. И раз в месяц проверяют ферму — это всегда сюрприз для фермеров, едут без предупреждения.

Для сыра Джованни использует только итальянские ферменты — те, что продаются в России, ему не подходят. Итальянские ферменты слаще и не пахнут. Ферменты влияют на срок изготовления и хранения продукта.

О традициях и культурных различиях 

О разных традициях говорит хотя бы то, что в Италии нет сметаны, кефира и творога. Но вместо творога, к примеру, они готовят мягкую и нежную рикотту. По словам Джованни, она даже полезнее и в ней больше кальция.

Мы попытались узнать, сколько же всего в Италии видов сыра. У каждого региона и даже поселка там есть своя традиция. В самом сырном регионе — Апулии, которая находится на «каблуке» Италии, 3 млн жителей. Здесь производят 1 тыс. видов сыра, в каждом поселке по 5 сырных магазинов. А всего в Италии 20 регионов, так что можно представить себе, какое разнообразие сыров доступно итальянцам.

Традиционно буррату и моцареллу делали из молока буйволиц. Но даже не всем итальянцам нравится такой вариант — молоко буйволиц дает горчинку, и сыр получается с легким привкусом оливкового масла. Но в Graziella все равно хотят в будущем сделать маленькую ферму с буйволицами в Краснодарском крае. Вкусы у всех разные — вот сыроделу Олегу нравится сыр именно из буйволиного молока.

Чем полезнее сыр, сделанный из качественного молока

Когда Джованни идет в супермаркет, он видит сыры, сделанные за 4 тыс. км отсюда. Их срок годности — 30 дней. «Я открываю, нюхаю — и я чувствую только консервант. Сыр даже не пахнет. Если я такой съем, у меня может живот заболеть». Кроме консервантов, существует еще пастеризация — этот процесс убирает вкус и снижает содержание белка в сыре.

Как Джованни Дондзелли стал сыроделом

Все родственники Джованни работают на производстве моцареллы — он сыровар в четвертом поколении. По его рассказам, в детстве он играл в сыроварне. Сперва Джованни пошел учиться на инженера-термотехника, когда стал работать — проектировал сыроварни. Сыр для него был просто хобби, он мог делать моцареллу дома по выходным с семьей.

Потом, когда он начал вести мастер-классы по проектированию сыроварен, люди часто спрашивали о производстве самого сыра. И он пошел на курсы по сыроделанию. Чтобы стать технологом-сыроделом, нужно учиться 10 лет. Есть разные степени, и до самой верхней Джованни нужно еще две: у него третий уровень.

Мы спросили у Джованни, с чем же есть итальянские сыры. Самый простой рецепт — это традиционный салат капрезе, своими цветами символизирующий итальянский флаг. Готовится из базилика, моцареллы и помидоров. В него можно добавить оливковое масло и орегано (в сухом виде), а базилик заменить листьями салата.

Еще один рецепт из моцареллы — блюдо, которое называется рулетта. На широкий лист моцареллы выкладываются помидоры, ветчина, салат и болгарский перец. Лист сворачивается в рулет. Мы уточнили у сыроделов — постоянно в продаже моцареллы в таком виде нет, но листы они могут сделать на заказ.

Почти все молодые сыры очень вкусно есть с соусом песто (мы пробовали — правда). Кстати, песто в Graziella тоже готовят сами.