О дивный новый сыр: как итальянец открыл сыроварню в Краснодаре

В Краснодаре открылась итальянская сыроварня Graziella. Руководит производством итальянец Джованни Дондзелли — сыровар в четвертом поколении, специально приехавший в Россию развивать сыроделие. Для команды Эволюции Юга.ру Джованни устроил экскурсию по производству и рассказал, где он нашел на Кубани идеальное молоко для итальянского сыра.

Сейчас в Graziella производят 16 видов сыра, из них регулярно — моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту, скаморцу, качокавалло, страккино, фреско и джункату.

Молодые сыры — например, моцарелла, рикотта, буррата, страчателла — хранятся 15–18 дней. На производстве у Джованни категорически не используют консерванты. Чтобы достичь итальянского качества, он работал с местными фермерами два года, прежде чем они научились делать нужное ему молоко.

Технологии, по которым мы делаем сыр, отсутствуют на российском рынке. Здесь нет таких свежих и таких качественных продуктов — в сырах много консервантов. Я как-то попробовал в России пиццу с моцареллой, и это была совсем не моцарелла

Джованни Дондзелли, сыродел

Как устроен цех

Все оборудование в цеху — итальянские сыродельные машины. Машина для производства бурраты может делать 30 порций сыра в минуту, но пока таких объемов в сыродельне нет. Сам цех рассчитан на переработку 6 тонн молока в день, а все машины могут производить до 200 кг сыра в час. Расширять производство они планируют, когда будет достаточно заказов — готовы работать даже в ночную смену. По плану, все вложения в технику должны окупиться за четыре года.

По первому своему образованию Джованни инженер, поэтому все помещение — вентиляцию, расположение машин, холодильников и терморегулирующей техники — он спроектировал сам. Как и несколько сыроварен до этого в Италии.

Помимо машин и холодильников, в цеху есть очень важное место — лаборатория, где проверяют сырье на разных этапах и готовый продукт.

Чтобы готовить натуральный продукт, нужен очень высокий уровень гигиены, все должно быть очень чисто. Все инструменты, которыми мы готовим, постоянно стерилизуются

Джованни Дондзелли, сыродел

Сложности с поиском сырья

Когда Джованни приехал делать сыры в Россию, самой большой проблемой оказалось отсутствие подходящего молока — с нужной кислотностью, процентом жирности, с необходимым количеством белка. Еще они смотрели, чтобы в молоке не было воды, а коровы ничем не болели. Все эти факторы влияют на то, каким получается сыр на выходе.

Нужное молоко искали два года. Сначала во Владикавказе, куда Джованни приехал с партнерами в самом начале (и где познакомился с Олегом Цихиевым, который теперь работает его заместителем), а позже на Кубани. В Краснодарском крае они попробовали несколько ферм, но даже на лучшей из них молоко оказалось неидеальным по анализам — кислотность была слишком высокой.

Джованни понял, что молоко такое кислое из-за неправильного питания коров, и предложил фермерам кормить их по особому рациону — с определенными пропорциями пшеницы, овса и люцерны.

Они говорили: «Джованни, ты не можешь влиять на питание! У нас нет проблем с коровами, ты у с ума сошел!» Но потом я туда поехал со своими приборами, сделал анализы, показал им. И они начали исправлять все

Джованни Дондзелли, сыродел

Кислотно-щелочной баланс (pH) молока для итальянского сыра должен быть в пределах от 3,2 до 3,9. Для каждого сыра есть различие по кислотности молока, но очень маленькое. Например, при pH 3,9 можно сделать качокавалло — твердый сыр. Но с pH 4 молоко уже ни для чего не подойдет.

Чтобы добиться нужных показателей с помощью нового рациона, понадобилось полтора года. Каждые шесть месяцев Джованни сам приезжал на ферму, проверял молоко и здоровье коров. Животные, которые дают молоко для сыра Graziella, теперь живут в отдельном коровнике.

Сейчас производство налажено, и молоко от фермеров проверяется каждый раз. Если молоко с неправильными показателями, его отправляют обратно. И раз в месяц проверяют ферму — это всегда сюрприз для фермеров, едут без предупреждения.

Для сыра Джованни использует только итальянские ферменты — те, что продаются в России, ему не подходят. Итальянские ферменты слаще и не пахнут. Ферменты влияют на срок изготовления и хранения продукта.

В Италии ферменты подготовлены под итальянские сыры, там вообще другая традиция сыроварения. Подобных сыров у нас в России и на Кавказе просто не делают

Олег Цихиев, заместитель главного сыровара в Graziella

О традициях и культурных различиях 

О разных традициях говорит хотя бы то, что в Италии нет сметаны, кефира и творога. Но вместо творога, к примеру, они готовят мягкую и нежную рикотту. По словам Джованни, она даже полезнее и в ней больше кальция.

Мы попытались узнать, сколько же всего в Италии видов сыра. У каждого региона и даже поселка там есть своя традиция. В самом сырном регионе — Апулии, которая находится на «каблуке» Италии, 3 млн жителей. Здесь производят 1 тыс. видов сыра, в каждом поселке по 5 сырных магазинов. А всего в Италии 20 регионов, так что можно представить себе, какое разнообразие сыров доступно итальянцам.

Когда во Владикавказе я увидел, как в ресторане в борщ кладут сметану, я чуть не закричал: «Что вы делаете?!» Оказалось вкусно, конечно, но очень непривычно

Джованни Дондзелли, сыродел

Традиционно буррату и моцареллу делали из молока буйволиц. Но даже не всем итальянцам нравится такой вариант — молоко буйволиц дает горчинку, и сыр получается с легким привкусом оливкового масла. Но в Graziella все равно хотят в будущем сделать маленькую ферму с буйволицами в Краснодарском крае. Вкусы у всех разные — вот сыроделу Олегу нравится сыр именно из буйволиного молока.

Чем полезнее сыр, сделанный из качественного молока

Когда Джованни идет в супермаркет, он видит сыры, сделанные за 4 тыс. км отсюда. Их срок годности — 30 дней. «Я открываю, нюхаю — и я чувствую только консервант. Сыр даже не пахнет. Если я такой съем, у меня может живот заболеть». Кроме консервантов, существует еще пастеризация — этот процесс убирает вкус и снижает содержание белка в сыре.

Если бы мы делали сыр с консервантами, можно было бы поставлять его хоть на всю Россию. Но мы не хотим так. Именно без консервантов продукт получается таким полезным для здоровья

Джованни Дондзелли, сыродел

Как Джованни Дондзелли стал сыроделом

Все родственники Джованни работают на производстве моцареллы — он сыровар в четвертом поколении. По его рассказам, в детстве он играл в сыроварне. Сперва Джованни пошел учиться на инженера-термотехника, когда стал работать — проектировал сыроварни. Сыр для него был просто хобби, он мог делать моцареллу дома по выходным с семьей.

Потом, когда он начал вести мастер-классы по проектированию сыроварен, люди часто спрашивали о производстве самого сыра. И он пошел на курсы по сыроделанию. Чтобы стать технологом-сыроделом, нужно учиться 10 лет. Есть разные степени, и до самой верхней Джованни нужно еще две: у него третий уровень.

Мы спросили у Джованни, с чем же есть итальянские сыры. Самый простой рецепт — это традиционный салат капрезе, своими цветами символизирующий итальянский флаг. Готовится из базилика, моцареллы и помидоров. В него можно добавить оливковое масло и орегано (в сухом виде), а базилик заменить листьями салата.

Еще один рецепт из моцареллы — блюдо, которое называется рулетта. На широкий лист моцареллы выкладываются помидоры, ветчина, салат и болгарский перец. Лист сворачивается в рулет. Мы уточнили у сыроделов — постоянно в продаже моцареллы в таком виде нет, но листы они могут сделать на заказ.

Почти все молодые сыры очень вкусно есть с соусом песто (мы пробовали — правда). Кстати, песто в Graziella тоже готовят сами.


В комментариях недопустимы и будут удалены: реклама, оскорбления, мат, клевета, любые нарушения законов РФ.

Реклама на портале