Хорошая еда. Интервью с одним из создателей первого кафе-маркета здорового питания в Краснодаре

В конце января 2018 года в Краснодаре на Буденного, 129 открылось кафе-маркет с совершенно новой для города концепцией. Все блюда в «Хорошей еде» соответствуют правилам здорового питания — теперь гостям не нужно специально спрашивать о чем-нибудь «легком» или «диетическом».

Руководитель и сооснователь проекта Кристина Ловлина рассказала Эволюции Юга.ру о том, как появилась идея создать такое кафе и по каким принципам составлялось меню.

— Люди по-разному понимают, что такое «правильное питание». Для кого-то это питание низкокалорийное, для кого-то — обязательно исключающее мясо. В целом люди стали более осознанными — это видно по возрастающему интересу к здоровому питанию. Наша концепция построена на том, что здоровая и полезная еда должна быть вкусной, выглядеть красиво и вызывать аппетит. В нашем меню вы не найдете белого сахара, пшеничной муки, дрожжей и других вредных продуктов. У нас нет ничего жареного, жирного.

Любой человек, который задумывается над тем, что он ест, найдет в нашем меню подходящие позиции — и диетические, и сыроедческие, вегетарианские, и безлактозные, а также диетическое мясо.

Я сама люблю вкусно поесть. Много лет я работала в ресторанном бизнесе. Люблю продуманные ресторанные концепции, люблю, когда все вкусно и красиво. И я очень люблю десерты. Из-за этого мне приходится постоянно соблюдать баланс и следить за фигурой.

Любой человек примерно в 30 лет начинает задумываться о том, что он ест и как это влияет на его здоровье. Люди, слава богу, перестают есть гадость — майонез, фастфуд и другую тяжелую пищу. Вообще, такие продукты, как майонез, — это пережиток прошлого. Когда вижу его где-то в заведениях в меню, прям хочется убежать.

Мы долго штудировали подход похожих заведений по всему миру, чтобы понять, как это работает. Идея к нам пришла из Европы и Америки, ресторанов с концепцией здорового питания сейчас много и в Великобритании. Постепенно она приходит в Петербург и Москву, но там все-таки больше вегетарианских заведений.

Я сама не ем мясо, мечтаю когда-нибудь открыть хороший вегетарианский ресторан, но считаю, что пока для Краснодара это рановато. Но я нормально отношусь к  выбору людей, которые едят мясо. В меню «Хорошей еды» все-таки есть индейка, кролик и рыба.

Места, где предлагают здоровое питание, в Краснодаре есть, но мы попытались сделать нечто качественно и концептуально иное. К сожалению, в России (я сейчас говорю не про Краснодар) мы видели много случаев, когда кафе позиционирует себя как заведение правильного питания, но там предлагают сэндвичи в пшеничных батонах, а в десертах используют белый сахар.

Когда ты работаешь без ограничений по набору продуктов, ты можешь работать на более широкую аудиторию и больше зарабатывать. Но тут уже нужно сделать выбор, что главнее — идея или деньги. Мы с партнером свой выбор сделали, наш проект — самый что ни на есть идеологический, наша цель — постепенно прививать людям более осознанный подход к питанию.

Аудитория и выбор продуктов

Наши блюда подойдут и спортсменам, и тем, кто худеет, и тем, кто просто задумывается, что ест. У нас в меню можно найти что-то даже людям с диабетом и пищевой аллергией. Кроме того, мы очень осторожно относимся к количеству соли в блюдах, но используем разные пряные соусы для пикантности.

В наших десертах нет сахара, есть природные подсластители — фруктоза и мед.

Мы уделяем очень много внимания бездрожжевому тесту. Дрожжи — это инородные живые микоорганизмы, которые попадают внутрь. Они размножаются и могут дополнительно провоцировать болезни. И если я говорю, что у нас есть некоторые блюда без глютена, то подразумеваю, что глютен опасен только для тех, у кого есть непереносимость. Но дрожжи вредны для всех.

Как составлялось меню

Мы с Сусанной Погосовой, моим партнером и подругой, привезли много рецептов из путешествий, затем наш повар перерабатывал это меню для «Хорошей еды», что-то добавлял, что-то адаптировал под наш регион.

В меню также есть комментарии диетологов — например, указано, что блюдо не содержит глютен, богато белком, рекомендовано в первой половине дня. По запросу мы можем распечатать гостям КБЖУ, и они могут взять эту памятку с собой.

Меню мы будем постоянно совершенствовать и дорабатывать. Мы хотим доказать, что здоровое питание — это интересно и познавательно, вот сейчас работаем над запуском телеграм-канала, где будем просвещать наших гостей, в чем заключается выгода для здоровья и красоты при переходе на правильное питание.

В блюдах мы используем, к примеру, семена амаранта, ягоды годжи, бобовые, кунжут, орехи, лен, пророщенную пшеницу, пророщенные семена подсолнечника и бобы маш. Эти ростки — как эликсир жизни, это то же самое, что пьешь витамины, только когда они в разы больше усваиваются.

Что касается рыбы, у нас есть блюда из скумбрии и трески. Эта рыба полезна и богата витаминами. По сравнению с тем же лососем, например, скумбрия и треска намного богаче полезными веществами. Мы не хотим вводить супердорогую рыбу, потому что мы все-таки не ресторан «особого случая». Но если гости будут просить сибас, мы подумаем.

Все блюда в «Хорошей еде» готовятся без жарки, потому что при жарке полинасыщенные жирные кислоты в масле превращаются в опасные ядовитые соединения. Мы используем технологию приготовления су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») — когда блюдо готовится в вакуумном пакете при относительно низкой температуре. Получается эффект жарки, но без масла, овощи сохраняют все свои полезные вещества, мясо и рыба готовятся равномерно.

Формат заведения

Наш формат — это кафе с обслуживанием, средний чек — 800 рублей. Я вижу тенденцию, что рестораны «особого случая» становятся все менее популярными. Люди не хотят переплачивать, хотят чуть проще, но с ресторанной подачей.

У нас есть и обслуживание, и «живой бар», из которого можно сразу взять что-то с собой, зона take away c сэндвичами из бездрожжевого хлеба, пудингами, смузи. Все без сахара. И очень много предложений без лактозы.

Если гость захочет взять с собой что-то из основного меню, такое тоже возможно, но придется немного подождать. Работает и доставка.

Что касается места, нам было важно расположение в центре и наличие парковки — парковка есть в нижнем ярусе ЖК «Центральный» и напротив кафе, на территории Сенного рынка. Здесь очень приятное помещение, высокие потолки, колонны, большие панорамные окна.

Работа с поставщиками

Мясо, зелень и сыры мы закупаем у местных кубанских фермеров. Овощи и фрукты закупаем на Сенном рынке, из местных хозяйств и теплиц. В летний период планируем работать с фермерами напрямую.

Мы сотрудничаем с людьми, которые производят продукты в основном для себя, ну может быть, для нескольких кафе и небольшого круга людей. Потому что когда начинаешь делать что-то в промышленном объеме, сложно соблюдать все правила и сохранять качество.

У нас в меню есть индейка, кролик, курица, куриные и перепелиные яйца. Мы очень долго искали подходящего фермера с птицей и кроликами, нашли в итоге в пригороде Краснодара. Выбирали по таким критериям: чтоб мясо не было напичкано антибиотиками, чтоб животные были здоровыми и чистыми.

Сыры и молоко у нас от местного производителя, но из сыров мы используем только моцареллу. Мы нашли девушку в Краснодаре, которая занимается производством домашних сыров. У нее такая позиция — она не экономит на сырье, ездит по краю и выбирает хорошее молоко, проверяет его.

Суперфуды мы закупаем в магазинах здорового питания. В Краснодаре их много, есть даже на Сенном рынке. Есть интернет-магазины. Вообще, суперфуды — это продукты, которые были у нас всегда, но мы не знали, что они такие полезные. Шпинат, чечевица, льняные семена. Когда начинаешь заботиться о своем питании, ты уже можешь выбирать, есть ли тебе пустую картошку без каких-то полезных веществ, или выбрать батат, богатый витаминами.