Борщ отдыхает: венгерский суп с макаронами и колбасой — варю огромную кастрюлю, и через час она пустая

С куриным супом, борщом и солянкой у меня отношения давно устоявшиеся. Готовлю по очереди, и семья ест без восторга, но и без жалоб.

Но иногда хочется чего-то такого, чтобы ложка останавливалась на полпути, а домашние спрашивали: «А что это вообще такое? И когда еще сваришь?»

Этот рецепт я нашла случайно, когда копалась в венгерской кухне. Венгры знают толк в густых, наваристых супах — чего стоит один гуляш, который у них подают именно как первое блюдо, а не как подливу. Но «Леббенч левеш» стоит особняком. Его фишка — в макаронных изделиях, которые перед варкой обжаривают до золотистого оттенка. Это дает супу тот самый ореховый, глубокий вкус, который не получить просто отваренными макаронами.

В оригинале используется леббенч — венгерская паста в виде квадратиков или ромбиков, которую специально поджаривают. В России ее не купить, но есть гениальная замена: листы для лазаньи. Если их поломать крупными кусками и обжарить, эффект получается практически аутентичный.

Что делает этот суп особенным: не макароны, а обжарка

Обычно макаронные изделия мы бросаем в бульон сырыми, и они варятся, отдавая крахмал в жидкость. Здесь принцип другой. Листы лазаньи — а по сути, это та же яичная паста — сначала обжариваются в жире, который вытопился из бекона. Крахмал карамелизуется, появляется легкий ореховый оттенок и та самая «жареная» нотка, которая потом пропитывает весь суп.

Второй столп вкуса — копчености. Бекон дает жир и аромат, копченая колбаса — плотность и насыщенность. Венгры обычно берут колбасу типа чоризо или охотничьих колбасок с паприкой. В России подойдет любая качественная копченая колбаса без излишнего количества жира и сои.

Третий — паприка и тмин. Это классическая венгерская пара, которая создает тот самый узнаваемый вкус, теплый и чуть сладковатый. Паприку берите сладкую, не острую — острота здесь не нужна, она перебьет нежный аромат обжаренной пасты.

Ингредиенты: что важно учесть

• Листы для лазаньи — 100–150 граммов. Берите классические, без добавок вроде шпината или томата. Сухие листы отлично держат форму при обжарке и не развариваются в кашу.

• Бекон копченый — 120 граммов. Именно копченый, а не соленый или варено-копченый. Нужен выраженный аромат дымка, который станет основой бульона.

• Колбаса копченая — 230 граммов. Очистите от оболочки, нарежьте кружками или полукружьями — не мельчите, кусочки должны чувствоваться в ложке.

• Картофель — 240 граммов. Средний крахмалистый картофель, который хорошо разваривается и дает супу густоту.

• Лук репчатый — 120 граммов. Обычный желтый лук, нарезанный мелким кубиком. При обжарке с беконом он карамелизуется и добавляет сладость.

• Паприка молотая — чайная ложка с горкой. Сладкая, не копченая и не острая. Если найдете венгерскую — отлично, но и обычная качественная паприка из супермаркета работает.

• Тмин — чайная ложка. Зерна тмина лучше слегка растереть в ступке или между ладонями перед добавлением — так они отдадут больше аромата.

• Растительное масло — 30 миллилитров. Для начальной обжарки.

• Петрушка свежая — 20 граммов. Только свежая, не сушеная. Она дает яркий зеленый акцент в уже готовом, горячем супе.

• Вода — около полутора литров. Количество можно регулировать по желаемой густоте.

Пошаговая техника: от зажарки до подачи

Шаг первый: бекон. Нарезаете бекон небольшими кубиками — примерно полсантиметра стороной. В кастрюле с толстым дном разогреваете растительное масло на среднем огне и выкладываете бекон. Жарите 3–4 минуты, пока кусочки не станут полупрозрачными и слегка подрумянятся, а жир не вытопится на дно. Не пережаривайте до состояния шкварок — бекон должен остаться мягким внутри.

Шаг второй: лук. Добавляете нарезанный кубиками лук прямо к бекону и вытопленному жиру. Обжариваете, помешивая, 4–5 минут, до мягкости и легкой золотистости. Лук впитает аромат копченого жира и начнет карамелизоваться — это основа вкуса.

Шаг третий: листы лазаньи. Листы ломаете руками на крупные куски — примерно 3 на 3 сантиметра, можно чуть больше. Добавляете в кастрюлю к луку и бекону. Обжариваете буквально 1–2 минуты, постоянно помешивая. Как только кусочки пасты начали менять цвет и покрываться легкой золотистой корочкой — двигаемся дальше. Не дайте им подгореть — горелый вкус испортит всё.

Шаг четвертый: колбаса и специи. Добавляете нарезанную кружками колбасу, перемешиваете. Туда же — паприку и тмин. Важный момент: паприка не любит долгой обжарки на сухой сковороде, она начинает горчить. Поэтому перемешиваете быстро, распределяя специи по всем ингредиентам, и сразу заливаете водой.

Шаг пятый: первое тушение. Вливаете примерно 200 миллилитров воды — совсем немного, чтобы ингредиенты тушились, а не плавали. Доводите до кипения и оставляете на маленьком огне на 15–20 минут. За это время жидкость частично выпарится, а вкусы бекона, колбасы и специй соединятся в густую, ароматную основу.

Шаг шестой: картофель. Картофель чистите и нарезаете кубиками стороной около полутора сантиметров — не мельче, иначе разварится в пюре. Закладываете в кастрюлю и заливаете оставшейся водой. На этом этапе регулируете густоту: хотите суп погуще — воды поменьше, хотите пожиже — добавьте еще стакан.

Солите и перчите по вкусу, но учтите, что бекон и колбаса уже содержат соль. Лучше недосолить и поправить в тарелке, чем пересолить сразу.

Шаг седьмой: финальная варка. Доводите до кипения, убавляете огонь до слабого, накрываете крышкой и варите 20 минут. Ориентир готовности — картофель: проткните кусочек ножом, он должен легко разламываться, но не расползаться.

Подача

Разливаете суп по глубоким мискам, щедро посыпаете свежей рубленой петрушкой. Никакой сметаны — она здесь лишняя, перебивает копченый аромат. К супу хорош ломоть свежего белого хлеба или поджаренные гренки с чесноком — вымакивать густую, наваристую жижу со дна тарелки.

Этот суп — полноценный обед. После него не нужно второе. Густой, согревающий, с копченым духом и нежной, распаренной пастой внутри — он исчезает из кастрюли мгновенно. Сколько ни вари — добавки попросят все. Проверено неоднократно.

Версия страницы для ПК